Tag Archives: inoreader

国外的优秀幼儿教育法,也不是百分百的好

图片:Dana / CC BY-ND

作者:高玄晔,


这是个非常有意思的好问题。

先给出答案:取决于你(或者家长、教师、社会)希望自己的孩子所获得的教学模式与训练是什么样的,因为不同的方法各有优劣。

之所以说这个问题很有趣,在于所举的例子以及他们所比对的对象,也就是传统的教学方法,各自正好是代表着某一种教学模式的典型的。

首先让我们明确一个概念。无论是何种教学模式,其最直接目的,便是要通过实施该种教育模式,影响并促使接受教学的对象(学生)发生新的变化,最终能够使对象在进入社会之前做好充足的预备。更进一步的说,是为了让对象能适应人类的社群,甚至进一步的为人类社群创造价值。(注意此处不光是狭隘的指就业)。

在这个过程中,我们可以看到教育是包括了如下三个元素的:教学者、教学内容(教育模式的主要载体)、学生。尽管各种各样的教育模式层出不穷,这种经典结构始终如一,就好像主谓宾、主系表这样的语法知识一样固定不变。

从这个视角再去看,我们会发现一件事情,那就是学生的这元素,无论是在哪种教学模式下,基本上都是处于一个相同的角色,具体而言就是一个“等待成长、进步、完善、突破自我的个体”,无论是强调智力天生还是受环境因素的影响,无论是低智商还是高智商,无论是倡导自由还是强调控管。一个教学模式与方法,都必须设定学生为一个“需要通过某种手段来实现成长的个体”,教学模式才有意义。说得更白一点,如果我们不需要通过某种手段就能实现成长的话,那时我们得像《黑客帝国》电影所展现的那样,只需要把信息、人格资料等直接植入脑中即可,人的成长也就没有意义了。

接着我们看教学者的元素。这个元素的角色与地位就十分多样化了,但我们依旧能够用一种十分明确地一刀切模式来分类这个元素,教学者的角色,根据教师在整个教育过程中所发挥的作用,我们可以分成两类:

第一类教师,他们在教学模式中是教学的主导者,他们的角色和我们传统意义上的教师以及导师的角色非常相近。往往是所有教学活动中信息给予的主体,并且操纵着学生们的课程进度与走向。他们可以是百科全书式的老师,解答你的所有疑惑。也可以是传统私塾先生式的老师,告诉你“唯女子与小人难养也”并以此奉为真理,这种老师往往是处于教学活动发生时的中心位置。

另一类教师则正好相反,他们不是教学中的主导者,他们不承担教学活动中信息给与的主体,而是通过大量的辅助材料(书籍、资料、图片、教具……),使学生从辅助材料中自己获取信息,自我进步。在这个过程中他们不会轻易给予学生帮助与答案,甚至会如同苏格拉底一般,用问题来回答学生的问题,让学生自己去进行思考与尝试。诚然,这种教师角色会让学生遭遇许多挫折与问题,但教师仍会通过非直接回答问题式的引导,来引领学生自己去寻找与发现解决问题的方法。这种教师角色使得教学的给与者不纯粹是教师了,而是包括教师、辅助材料乃至学生自己等多方面的因素都承担了教学者的角色。

分析完了教学者,接着看教学内容的部分,从教学内容上看,我们可以简单地按照是否有一个明确的课程表 or 课程大纲来对教学内容进行分类。

20 世纪出现的许多人本主义式的教学方法,大部分都倾向于无教学大纲与结构的课程模式。在这种模式下,孩子们不会有一个明确的课程时间表,甚至不会有明显的科目分类。他们给人看起来就像是这也玩那也玩,天天无忧无虑就是瞎玩的孩子。这种课程模式更倾向于让孩子随着自己的天性发挥作用,让他们自己从生活、环境中找到自己感兴趣的东西进行探索,而不是通过学校所制定的课程来“学习”。

然而,有明显教学大纲与结构的课程模式仍然是占据主流的,当然这并不意味着人本主义式教学法就没有具体的教学大纲与结构了。这类型的课程模式一般会有一个明确的大纲、课程表或者进度表。孩子在学校的期间,会有一个明确的课程主线。

说完了这两个要素后,我们可以从这两个要素的不同分类情况中,交织出一张坐标系出来。

现在,上干货。

国外的优秀幼儿教育法,也不是百分百的好

如图所示,我们可以看到,因之于教学内容教师角色的不同,我们可以进而得出以下四种全然不同的教学模式来!

传统教学法(Traditional)

项目导向型(Project Orientation)

学习者导向型(Learner Orientation)

发展导向型(Development Orientation)

以下逐一概述各种模式的特色与优缺点,先拎出两个极端值来讨论

传统教学法

也许是被诟病最多的一种教学模式了,系统,完整到甚至是固定的课程结构与内容,老师所要做的只是在时间与课时内将要教的东西悉数教给学生即可。在这样的模式之下,探索是不被鼓励的,即便有也只是浅尝辄止的尝试,因为对主线课程的学习优先于让学生去进行探索并尝试错误的过程,而为了保证对主线课程的学习,教师必须处于绝对强势与主导地位,教师往往会成为教学过程中唯一的信息源与评估者。如同图表所示的,成为教学活动中的“老大”。一切必须向教师看齐。

尽管诟病甚多,这种教学模式之所以盛行,也因为其具有其他教学模式无可比拟的优势:操作简单,可复制性极强。固定且明确的课程结构与大纲可以十分快速的让这种教学模式在一个区域,甚至是一个国家快速的推广开来。而以教师为主导的教师角色,使得教师不需要去考虑更多学生的个别情况,或者说无暇顾及学生的个别情况,上课的形式是非常典型的学生听,老师讲。这种教学法下的老师常有这样的念头:“反正一个学期要讲的课程就是这么多,不管你是学会了还是没学会,我第一优先要务是要把课先上完,不能耽误了全班的进度!”也因为主体是教师的原因,这种教学法下的班级人数往往十分巨大。

另一个导致这种教学方法盛行的原因,在于这种模式下的教学法,由于无需顾忌个体学生的学习情况(或者说无暇顾及),教师往往不一定需要具备十分精熟的教学技巧、观察技巧、知识储备与评估技巧,因为他们所需要教的东西已经全部都在大纲上了。他们所需要做的就是“将要教的内容整理成一份教案后板书在黑板上即可”,但也因为不需要精熟的教学技巧,从而使得这种模式变成最易于推广的一种教学模式。对于传统教学法下的老师来说,他们进行教学只需要三样东西:教案、黑板和粉笔。(如果你硬要说白板的话……好吧╮(╯_╰)╭)

然而,一个不可否认的事实是,在于不考虑教学模式对于培养学生自主性学习能力的影响下,传统教学法是效率最高、所花时间最少的短期内灌输密集知识的方法。

关键词:赶进度 大讲堂 排排坐

典型代表:PRC 传统学校

学习者导向型

跟传统教学法走的是完全不同的另一个极端,某种程度上跟博士生的学习过程有相似之处。一方面,这样的教学方法本身不会有一个统一而明确的课程大纲,往往大纲是需要靠老师、甚至是学生自己自己去提炼与确定。二方面教师的角色从绝对的主导者,变成了一个类似“同学”甚至“同事”的角色。在这样的环境中往往会让人感受到一种过度无忧无虑乃至担心是否有点自由散漫的氛围。

这种类型的教学模式在某种程度上与项目导向型的教学具有相似之处,然而所不同的是教师往往不会是学习或者探索行为的启发者与协助者。教师也许会参与教学活动,但身份更多的可能只是以一个“同伴”或“记录员”的角色。他会与学生一同解决问题,并从中观察学生在处理问题时的反应并进行记录,但绝对不会过度介入学生的学习与探索活动。

由于没有明确的课程大纲,这会使得学生的学习与探索方向变得无法预知。这其中的优点与缺点并存,好处是给与了学生最大的自主权,使得学生所进行的探索与探究必然是他所感兴趣的内容,而由着兴趣所进行的探索深度往往能到达令人意想不到的程度。坏处是这种模式因其本身缺乏明确的教学内容大纲,使得其在推广与复制的过程之中较为困难,教师本身必须具有十分专业的教学、观察与评估技巧才能执行这种教学方法,这也意味着这种教学法的班额往往很小,否则教师便会因为人数过多无法做到深度的观察与引导。而且由于不采取明确教学内容与大纲,同时教师又几乎不占任何主导位置,使得这种教学模式存在着与主流社会和教育制度脱节的不确定性风险。

然而这种教学形式中所具有的潜力却也是最不可忽视的,这种模式完全以学生自身的学习动机驱动,会使学生在学习过程中逐渐训练出极强的自我学习能力与探索欲望。

学习者导向性教学模式的代表就是瑞吉欧教学,华德福在某种程度上跟这一类型类似。

关键词:自主学习 遵循兴趣 深度探索与研究

代表:瑞吉欧 华德福

项目导向型

这种教学模式实际上有点接近于国外研究生的养成模式。在这种模式下,不会有一个很明确的课程大纲与结构,教师往往根据教师自己或者学生的兴趣来制定课程。虽然在这个部分由于没有固定大纲使得在选择课程方向时,学生能够享有一定的自主性。但教师在进行某个项目的研究(或课程)时,仍旧是处于主导位置,何时停止项目,何时继续深入,课程的节奏仍由教师把握。这有点像是学习者导向型与传统教学模式的折中模式,这种模式下的教师角色相对而言就会比较灵活,他既可以是全知全能式的百科式教师,在学生需要帮助时提供关键式信息。也可以是苏格拉底式的教师,通过问题不断的引导学生对某个内容进行深度挖掘。教师是协助孩子不断探求与发现新知识的协助者。

这种教学法的特点,在于其要求教师具有一定的观察、教学以及评估技巧,同时需要具备比起传统教师来说更多的知识储备,因学生的探索极有可能超出原先所预期的范围。但由于教学的节奏与评估仍旧由教师主导,所以教师在把握教学时仍能有一定的控制力。

这种方法的好处,一则给与了学生比起传统教学更多的自主权利,学生的学习内容不再固定,比较能吸引学生兴趣;二则在仍旧强调教师主导地位的情况下,让教师仍旧具有一定的把握教学节奏的控制力,使得课程的导向仍旧能够按照教师所期望的方向去发展。

这种教学方法实际上现在已是欧美国家的主流模式,典型的代表便是在杜威实用主义指导下所出现五步教学法,以及其所延伸出来的角落式教学法,而采用这种教学方法的学校班额一般不会太大,否则会加重教师在引领学生进行探索时的评估、观察与教学压力。教师处于这种方法下的工作压力主要来自于寻找、启发学生进行新的项目探索与研究,这要求教师本身需要具备有大量且宽泛的知识储备,才能担负起这种“导师”的角色。另一方面,由于教师在课程进行中的主导地位,教师的个人风格、技能技巧仍会极大的影响不同班级的教学模式、内容甚至是教学效果。所不同的是课程的进行往往不是如同传统教学一样的全班一起上,更常见的是分成几个小组分开进行。

关键词:导师 研究小组 报告

代表:五步教学法 角落教学

发展导向型

这种教学模式的最典型代表便是蒙特梭利教学。首先发展导向型的课程最大的特点,就是有非常完整、系统的课程结构与大纲,甚至会有一个较为明确的进度表。其次,虽然存在有这样一个进度表与大纲,但教师并不是教学活动的主导者,主导教学活动的是由学生自己在教师给定的环境与课程之中所进行的自由探索。这有点像学习者导向型与传统教学的另一种折中模式。在这个模式下,教师唯一能够改变与影响学生的方法,只有通过间接的预备教学内容与环境这一途径,学生的学习过程不是依靠与教师的互动,而是在与环境、与教学内容主体的互动中推进。教师在这个模式之中最多也只是扮演了一个“催化剂”的角色——不与学生发生直接的反应,但提供条件与环境,让学生加速自身学习与反映的过程。

可以说,在这种模式之下,学生的学习自主性是与项目导向型不相上下的,虽然所提供的环境与教学内容本身是教师已经提前预备好的(依据大纲、教学内容),但真正完成学习与探索过程的是发生在学生自己与环境互动的过程之中。教师只是预备环境,并在学生真正需要帮助的时候才出面提供协助,其他时候教师更多的只是在进行观察、分析。

这种教学模式在表面上会呈现一种类似学习者导向型的学习模式,这是由于教学活动的主导者不由教师主导而由学生主导的原因。表现在外即看上去孩子自己做着自己的事情,仿佛自由,没有限制,随时可以做自己想做的事情。但实际上呈现在环境中的所有用具与课程内容,都是具有其发展性的目的与意义的。发展导向型的模式往往也会有一套系统的理论体系,用以作为环境创设与教学活动背后的原理。

虽然存在进度表,但由于以学生为教学主导者,教师更多考虑的仍旧是与学生接受状况有关的问题。然而也正是因为存在着一份总纲式的课程进度表,使得教师虽然在学习时较为系统且直观,但也很容易在核心理论理解不深刻的情况下陷入教学僵化乃至回归传统教学的僵硬死板等问题。

对于发展导向型教师的养成难度也许是仅次与学习者导向型教师的,虽然完整系统的课程进度表让可执行的教学内容较为直观,但这些课程的推进往往离不开这种教学体系本身对人类成长与发展各个阶段的理解,否则教师便无法掌握教学模式本身特有的课程结构。

关键词:预备好的环境 与环境的直接互动 对人类各阶段发展的认知

代表:蒙特梭利

几种模式比较完了,到这里也就可以做一个统一比较了。

瑞吉欧教学在性质上较为偏向学习者导向型,华德福与此类同。他们都普遍不会有一个很明确的 Schedule 来指导学生与孩子,没有明确的课时安排与进度跟踪(小学阶段的课程暂且不提,国内现阶段的替代性教育小学课程基本上都要受制于传统教学应试教育大纲的桎梏)

蒙特梭利教学是典型的发展导向型,五大领域课程的设计、各年龄阶段各自有相适宜的工作内容,而这些又都是基于蒙特梭利对于其儿童观、教育观所阐述的核心原理之上所进行的延伸。

真要分一个优劣,笔者不敢轻易妄言,权且从所述内容总结一二。

从对自主学习习惯的养成来说,三者情况都差不多。

从对深度探索与挖掘信息的习惯养成角度来说,瑞吉欧>蒙特梭利>华德福(华德福对引入学术内容抱有奇妙的谨慎态度)

然而从课程结构的可控性来说,能够与传统教学相对较好的契合在一起的,这三种方法里面只有蒙特梭利是最适宜的。瑞吉欧和华德福在结构上的缺失,使他们更容易给国内的家长造成焦虑感。而蒙特梭利通过调整教具操作与呈现的时机,甚至有可能表现出在投入同样时间学习的学生当中,蒙特梭利学生超越传统学校学生进度的现象,这部分功劳,蒙特梭利教具的匠心独运功不可没。

不管怎样,蒙特梭利教室那能堆成山的教具,总是一个令人印象深刻的强烈感官印象。

然则,如果完全不考虑适应国内应试教育的问题的话,除了蒙特梭利之外,瑞吉欧应该会是个有趣的选择。不过具体的情况,尚有待专业的瑞吉欧教师前来分享。

欢迎指正讨论。


查看知乎原文

From: 国外的优秀幼儿教育法,也不是百分百的好

引用 【转载】莫言广州演讲现场实录:绵里藏针说社会 话里话外皆高人。很受启迪!

莫言广州演讲现场实录:绵里藏针说社会 话里话外皆高人。很受启迪! - 鲁国平 - 鲁国平的私人媒体--博客

8月19日下午,在“拙见2014年度盛典”上,莫言在21分钟的时限内与观众辩喧嚣,谈真实。有趣的是,与莫言在领取诺贝尔文学奖时的发言一样,莫言同样用故事与观众分享。以下内容,是根据莫言在广州歌剧院演讲整理成的文字稿。
      莫言:各位朋友下午好!非常荣幸参加这次活动!过去演讲很少写稿,这次非常认真地准备了半个上午!(观众笑)
      莫言:本来主办方昨天晚上通知我让我上台之前给我化妆,我拒绝了。因为我想,化妆是可以把白的变成黑的,也可以把黑的变成白的。但是,不可能把丑的变成美的,美不需要化妆,你依然很美,丑的无论如何涂脂抹粉都不会变美。
      莫言:所以我想还是以本来面貌见人为好,尤其在台上演讲的时候更要给大家以真实面貌,一个人只有保持自己的真实面貌,才可能“说真话,办真事,做好人!”
      莫言:其实,要保持一个人的本来面貌还是挺不容易。因为我们每一个人都生活在社会当中,除了要跟自己家人打交道之外,还要跟社会上各个阶层的人打交道。
      莫言:学生在学校跟老师和同学打交道,员工在家里面跟自己的家人打交道,也要跟老板和自己的同行打交道,这样社会的结构就迫使每一个人都有几副面孔。
      莫言:无论是多么坦诚朴实的人,在舞台上和卧室里不一样,在公共面前和在家人面前,也不一样。我想我们能够做到的也只能尽量以本来面貌见人。
      莫言:今天演讲题目叫《喧嚣与真实》,这是主办方给我的题目。因为这个题目挺难谈的,涉及到社会生活看起来是两个方面,实际上是很多方面。
      莫言:社会生活总体上看是喧嚣的,喧嚣是热闹的。热闹是热情、是闹、是热火朝天,也是敲锣打鼓,是载歌载舞。是一呼百应,是正声喧哗,是望风捕影,是添油加醋,是浓妆艳抹,是游行集会。
     莫言:是大吃大喝,是猜拳行令,是制造谣言,是吸引眼球,是人人微博,是个个微信。是真假难辨,是莫衷一是,是鸡一嘴鸭一嘴,是结帮拉伙。也是明星吸毒,也是拍死了苍蝇,也是捉出了老虎。是歌星婚变了,是二奶告状了,是证明了宇宙起源于大爆炸,也证明了宇宙不是起源于大爆炸,确实是众生喧哗!
      莫言:我想社会生活本来就是喧嚣的,或者说喧嚣是社会生活的一个方面,或者说是本来面貌,没有任何力量能让一个社会不喧嚣。
      莫言:当然了,我们冷静想一想,从多个角度来考量一下,喧嚣也不完全是负面。喧嚣也是社会进步的一种表现,因为原始社会里是不喧嚣的。
     莫言:我们去参观半坡遗址的时候,我们想象当时的人们生活场面肯定是不喧嚣。我们回想中国漫长的封建社会,那个时候也是不喧嚣。
     莫言:但是我们想象我们最近几十年来,我们1958年大炼钢铁很喧嚣,我们60年代文化大革命也是很喧嚣,后来改革开放前几年比较安静,但是最近十几年来越来越喧嚣。
     莫言:这种喧嚣有的是有声的,是在广场上吵架,或者是拳脚相加;有时候是无声的,是在网络上互相对骂。我想面对这样的社会现象,我们必须客观冷静的对待,既不能说它不好,也不能说它很好,所以这样一种现象。
     莫言:就像我刚才说的,实际上也有正反两个方面,我们作为一个生活在社会生活中的个体,应该习惯喧嚣。我们要具备习惯喧嚣跟发现正能量的能力,我们也要具备从喧嚣中发现邪恶的清醒,要清醒地认识到,喧嚣就是社会生活的一个方面,而使我们社会真正能够保持稳定进步的是真实。
     莫言:因为工人不能只喧嚣不做工,农民不能只喧嚣不种地,教师不能只喧嚣不讲课,学生不能只喧嚣不上课。也就是说,我们这个社会生活中的大多数人还是要脚踏实地的实事求是的老老实实做人,踏踏实实的做事,否则只喧嚣没饭吃。
     莫言:关于真实,我想也是社会更加重要的基础。真实不仅仅是一个社会的本来面貌,也是事实的本来面貌,有时候喧嚣掩盖真实,或者说是会掩盖真相,但是大多数的情况下,喧嚣不可能永远掩盖真相,或者说不能永远掩盖真实,这个我可以讲四个故事,来证明我这个论点。
     莫言:第一个故事是:几十年前,大概在70年代的时候。我的一个闯关东的邻居回来了,在村子里面扬言他发了大财,说他去深山老林里面挖到了一颗人参,卖了几十万元的人民币,从村子东头搞到西头,又从西头搞到东头,让我们的村民们很多家里面争先恐后的请他吃饭,因为大家对有钱人还是很尊敬,大家还是希望一遍遍听他讲述如何在深山老林里挖到了这一颗人参的经历。
     莫言:我们家当然也不能免俗,我们把他请来,坐在我家炕头上吃饭,我记得很清楚,他穿了一件在我们当时的农民眼里面看起来是很漂亮的黑色的呢子大衣。他即便坐在热炕头上也不脱下这件大衣,我记得我们家擀面条给他吃,我奶奶就发现他脖子上有一只虱子,于是他的喧嚣就被虱子给击破了。
     莫言:因为一个真正有钱的人是不会生虱子的,过去人讲说“穷长虱子富生疥”。我们知道他并没有发财,尽管他永远不脱下来那件呢子大衣,但是他的内衣肯定很破烂。又过了不久,这个人的表弟也来我们村子,他穿了一件同样的呢子大衣。我奶奶问他,你这件大衣跟你表哥的很像。他说我表哥就是借我的。事实,又一次击破了前面这个人喧嚣的谎言!
莫言:另外一个故事是:我在北京的检察院工作期间,曾经了解和接触了很多有关贪官的案件。当然我不是检察官,因为我们是新闻单位,要报道,我作为记者,了解了很多这方面的案例。其中在河北某地有个贪官,他平常穿得非常地朴素,上下班骑自行车,给人一种非常廉洁的外观形象。每次开会他都要大张旗鼓,义正词严的抨击贪污腐败。过了不久,检察院从他床下面搜出了几百万人民币。所以真实就把贪官关于廉洁,关于反腐败的喧嚣给击破了,事实胜于雄辩。
    莫言:第三个就是我的亲生经历:2011年我在我的故乡写作,有一次到集上去买桃子,一个卖桃子的人看起来很剽悍,他也认识我,或者他认出了我。
    莫言:他一见面就说,你怎么还要来买桃呢?他点了我们市委书记的名字说:“某某某给你送一车不就行了吗?”然后我说:“我又不是当官的,他干吗要给我送?”他马上说:“你是当兵的。”实际上我也不是当兵的,我已经转业了。
     莫言:然后他说:“你们这些当兵的,我们白养了你们,连钓鱼岛都看不住,让小日本在那边占领。”我说:“小日本也没有占领。”他说:“反正你们当兵的白养了。”我说:“那怎么办?”他说:“很好办嘛,放一个原子弹就把问题全解决了。”
    莫言:尽管我心里很不愉快,但我后来还是买了他五斤桃子。我说:“桃子甜吗?”他说:“太甜了,新品种!”我说:“你给我够秤。”他说:“放心!”
    莫言:结果回家一称桃子只有三斤多一点,他亏了我将近两斤秤,然后一吃又酸又涩,所以真实又一次把卖桃人的喧嚣给击破了。
    莫言:第四个故事也是我的亲身经历:就是不久前的中考,我有一个亲戚经常见他。每次见他,他义愤填膺的痛骂当官的,咬牙切齿,怒发冲冠。但是今年他的儿子参加中考,离我们县最好中学的录取分数线差了五分。
    莫言:他就找到我说:“就差了五分,你找一找人,让他帮助。”我说:“现在谁还敢?现在反腐败的呼声如此高,现在为难了。”他说:“我不怕花钱,我有钱。”我说:“你让我去送钱,这不是让我去行贿吗?这不是腐败吗?你不是痛恨贪官污吏吗?现在你这样做不是让我帮着你制造新的贪官污吏吗?”他说:“这是两码事,这是我的孩子要上学了。”这个真实也把亲戚反对贪官污吏的喧嚣给击破了。
    莫言:我对这四个故事的主人公没有任何讥讽嘲弄的意思,我也理解他们,同情他们。假如我是我的那位亲戚,我的孩子今年中考差了几分,上不了重点中学,也许我也要想办法去找人。
     莫言:我也会跟我的亲戚说:“不怕花钱!”为什么会出现这种现象?为什么大家在不涉及到自己切身利益和家庭问题的时候,我们都是一个非常正派的,非常刚强,非常廉洁,非常正直的人。为什么一旦我们碰到了这样的事情,尤其是涉及到了孩子的事情,我们的腰为什么立刻又软了,我们的原则为什么立刻不存在了?
    莫言:所以我想这有人性的弱点,也有社会体制的缺陷,所以我讲这四个故事没有讥讽意义,而是要通过这四个故事来反省,让每个人在看待社会问题的时候,在面对社会喧嚣的时候,能够冷静的来想一想喧嚣背后的另一面。
    莫言:我是一个写小说的,说得好听点是一个小说家。在小说家的眼里,喧嚣与真实都是文学的内容,我们可以写喧嚣。但是我认为,应该把更多的笔墨用到描写真实上。当然了,小说家笔下的真实,跟我们生活中的真实是有区别的,是不一样的,它也可能是夸张的,也可能是变形的,也可能是魔幻的,但是我想夸张变形和魔幻实际上是为了更加突出真实的存在和真实的力度。
    莫言:总而言之,面对当今既喧嚣又真实,万象风云的社会,一个作家应该坚持这样几个原则,或者说几个方法来面对社会现实。
    莫言:首先、我们要冷静的观察,要透过现象看本质。我们过去说,我们要研究一个人,就是要听其言、察其行,我们要察言观色,观察会让你获得外部大量信息。然后我们要运用我们的逻辑来进行分析,我们要考量现实,我们也要回顾历史,我们还要展望未来。通过分析得到判断,最后在这样的观察分析判断的基础上,展开我们的描写,然后给读者一个丰富的文学世界,谢谢大家!

以下为现场访谈部分

莫言广州演讲现场实录:绵里藏针说社会 话里话外皆高人。很受启迪! - 鲁国平 - 鲁国平的私人媒体--博客

主持人:刚刚在您的演讲里,可能不经意间成全了一个行业,同时也有可能会摧毁一个行业。成全的可是卖桃子的,但可能会把搞化妆品的企业弄惨了,因为化妆成了喧嚣的代名词。
莫言:这个担忧是不存在的。很多喜欢化妆的人绝对不会因为我这一番话而不化妆。美女尽管不化妆也很美,但是化了妆会更美。
主持人:莫言老师,您被无数人问过无数的问题,您有没有被人问到没有人问过的问题?(观众掌声)
莫言:确实也有很多我想说别人没问的问题,但是今天依然不说。因为这不仅仅涉及到我本人,也涉及到很多朋友和家人。还涉及到个人心里面很多隐秘的东西,因为每个人都有秘密,我也不例外。
主持人:在您的书《檀香刑》里,有很多关于行刑的描写。当我看到这一章节的时候,我就为之一震,因为工作原因,我经常想到甲方乙方的关系,特别像檀香刑里描写,您怎么看这种折磨和这里面隐含的善与恶?
莫言:这是我2000年出版的一部小说,到现在已经有14年。这里面确实有几个章节涉及到行刑的过程,我这样写的目的不是要展示残酷,而是用这样的描写来刻划人性。

  因为鲁迅先生在好几个小说里描写了受刑的人和看客。看客的心态是鲁迅先生的一大发现,每个人在某种意义上都是看客,我们都在看热闹。

  在大清国灭亡之前,废除了腰斩,但是斩首还是存在的。那时候每当在北京的菜市场行刑的时候,都会万人空巷,而且官方也希望老百姓看。这样也一直延续到后来文革,游街示众,通过这个方式来惩戒其他老百姓,告诉他们不要犯法,犯了法要得到这样的报应。

  所以看客心态是鲁迅先生的一大发现,他描写了看客的心理,但是没有描绘执行的人,没有对刽子手来做研究,当然我弥补的未必全面,我想刽子手的人格也很分裂,一方面他杀人了,另外一方面他也是执行了上司的命令,真正杀人的是封建王朝,是皇上,没有这样一个人执行也不行。

  所以《檀香刑》里面出现了这样的描写,希望刽子手手艺特别高强,不要在砍人的时候磨磨蹭蹭。我的小说里主要是这方面来揭示人性方面的阴暗面,当然,可能比较优雅的读者看了会受刺激。
主持人:那个可以单独做一个册子,当工具书。(观众笑)
莫言:现在已经毫无用处了,因为现在社会进步了,发展了。
主持人:谢谢莫言老师!还有一个问题,作为很多人的偶像,您自己有偶像吗?
莫言:你就是我的偶像。这次来广州有一个重大的发现,男人剃了光头是很美的(观众笑)
  因为最近十几年来,我一直为我头上疏松的头发烦恼,一鞠躬它会滑下,一刮风也会滑下,这次接触了好几个朋友,都是光头,我回去也考虑一下是否也剔个光头。(观众笑)
主持人:听说您家那边现在土都变得很值钱了。
莫言:这也是一种喧嚣,当然我想在2012年刚宣布得奖的时候,我们家老家房子确实热闹了一些,很多邻县的文学爱好者去看了,但是看了以后很失望。

  当时院子里面,我父亲种了一点胡萝卜,有人把胡萝卜挖下来了。也有人说想挖一块砖回去,但实际上并没有这样做,这是夸张的说法。

  我反倒希望他们把旧房子拆了。那时村里有个老太太没有房子住,就借我们的旧房子住,后来一直住着,等老太太去世了以后,我也有一点名气了,想拆房子,可当地政府希望能够不拆,所以就留下来了。
主持人:莫言老师在您获奖前后,刚刚您提到老家的一些人和当地政府,可能前后应该对您的态度有些变化,您觉得这是世态炎凉还是理所当然呢?
莫言:我们当地政府有一些官员是我的朋友,因为我从80年代写完《红高粱》之后,在我的老家就出名了,当然这个名是两方面的,好多方面说,大家知道这个人写小说得过奖,坏的方面说,他小说里面糟蹋我们乡亲了,说我们酿酒往酒里撒尿等等。

  好在当时县里领导比较有文学修养,从那个时候,我跟他们的关系一直都很好。得奖以后,也没有特别把我的待遇升格了,因为彼此都很了解,都知道莫言到底是什么样的人,而且没有任何神秘感,天天在一块混当然没有神秘感。

  所以我想一个父亲哪怕当了大将军,在老婆孩子眼里依然只是男人。我想对我来说,在我的乡亲们心中是一样的。我最近看到有人采访我的小学同学,他们有几个特别说实话,比如“他学习的时候根本不行,老抄我的作业,打架也打不过我。”后来我回忆确实是这样。
主持人:您怎么能把这事忘了呢?(观众笑)
莫言:我没忘。人的记忆是有选择的,我老记得我的光彩史,不光彩的事立刻就忘了。我忘了,但我的小伙伴们没忘掉,你们可以到网上去看看《红高粱》的孩子们。
观众:您好,莫言老师,我是从小门那边溜进来的,这是真实的,我要告诉大家。(观众笑)我想请问,您对于中国的年轻作家,对中国有引领作用,有怎样的价值观?
莫言:文学的作用管它准确不准确。文学的作用它没那么具体,在人类历史上,确实因为一部小说爆发了一场战争,这样的情况发生过。像美国南北战争好像就是因为一部小说。但更多情况下,文学对人的影响还是潜移默化的,它不是教科书,也不是宣传品,它是用形象的方式,优美的语言,潜移默化的把作家的精神传给读者,读者在当中受到影响。
观众:莫言老师您好!我是广东电视台今日关注的记者,想问一下您对现在一些青年作家,比如韩寒、郭敬明这类的作家有什么看法,特别是他们的作品,比如《小时代》有什么看法?
莫言:这是个老问题,我回答很多遍了。第一我对这两个作家一直很欣赏,当然欣赏的角度也不一样,我确实读过他们的书,但是他们最近拍的电影我没看。

  我觉得这个无可厚非,每一代人都有每一代人要描写的内容,每一代人都有每一代人要表达的感情,50后我们这样的作家代替不了他们。当然,他们也覆盖不了我们。也就是说,他们有自己的观众和读者,表达的是自己的情感,描写了他们自己的生活,我认为这是社会发展,文学发展必然的结果。

  他们也很快会被90后或者00后的年轻作家,不是覆盖,也不是超越,90后和00后也会写出跟他们不一样的作品来。
观众:莫言老师您好,我想问一下,在现实生活中您更多的生活在喧嚣之中还是真实之中,在喧嚣的社会中,您是怎么样找回真实的自己,怎样维持真实的自我?
莫言:我是交替生活在喧嚣和真实里面。现在我们生活在喧嚣里,但这也是我自愿的,因为面对面跟广大读者交流非常有意思,我在说话讲故事的时候,也在反省自我。

  当然,我想作为一个作家,或者是因为我的个性,我还是喜欢相对安宁的生活,有的作家可以在咖啡馆大街上写作,我还是愿意躲到不被干扰的地方去。

  一个人有两个层面,如果把个性非常安静的人,把他放到荒岛上十年,他也想寻找城市,把喜欢热闹的人放到特别嘈杂的地方他也想寻找宁静,这不是绝对的。
观众:第一个问题是,莫言老师现在是怎么分配自己每天的24小时?第二个问题比较严肃,有人说您的诺贝尔奖给现在中国商业文学一个发展,我们反思自身,您对这个问题怎么看?第三个问题是,许多作家得了诺贝尔奖就相当于判了死刑,他问您有什么心得?最后一个问题,莫言老师您作为一个作家,您应该会有大量的素材是在社会中看到的,这样是不是意味着您每天都在观察和思考,什么样的问题值得您思考和注意?
莫言:一天24小时,我的分配是这样的:有个大概的计划,这个月几号要去参加什么活动。具体到每一天,有很多不确定的因素,我只能这样回答第一个问题。

  第二个,诺贝尔文学奖没有给任何文学一个发展,商业文学跟所谓的纯粹文学也没有一道不可逾越的障碍,我们过去老说通俗文学,这个分法实际上也未必科学,因为任何所谓的严肃文学里都包含了通俗文学的元素,通俗文学里也有严肃文学的描写,所以诺贝尔文学奖跟商业文学没有任何的排斥。

  至于第三个问题是什么?(观众也忘了)。
       观众:我是来自山东的,老家也是潍坊,这次我来没有问题,只有一个心意,因为问题就在你演讲的时候已经解决了,就是九个字,做实事,说实话,做好人,因为您60岁了,我专门给您做了一把12年矿料的壶,送给山东的老乡,祝您身体健康。
       莫言:感谢老乡的深情厚谊。有没有两把?两把的话给主持人一把。我们过去讲十年磨一剑,你用12年磨一把壶,非常感谢!
        观众:莫言先生您好!当您获得诺贝尔奖的时候,我也感觉到全国上下的人都非常高兴。我看过您领奖的视频,当您在皇家获奖的时候,那个感言我最震撼的就是,您的回应,是在您童年的时候,跟你母亲在捡麦穗的场景。不知道为什么您是从这个角度去写这个感言,一直在疑惑。谢谢!
       莫言:这个演讲非常有限,只有40分钟。第二个,一个作家在这样的一个比较隆重的时刻,确实要想表达的内心情感很丰富,想说的话很多,所以只能选择一个部分。

我想对一个人来讲,最重要的就是父母对我们的养育之恩,对一个作家来说,对他影响最大的就是童年记忆,因为这两个原因,我就讲了跟母亲有关的故事。谢谢!

分享到朋友圈 朋友会爱死你!!!

莫言广州演讲现场实录:绵里藏针说社会 话里话外皆高人。很受启迪! - 鲁国平 - 鲁国平的私人媒体--博客

莫言广州演讲现场实录:绵里藏针说社会 话里话外皆高人。很受启迪! - 鲁国平 - 鲁国平的私人媒体--博客

大家好!更多精彩请加“鲁国平”公共微信账号。扫描图片中的二维码,或者直接在微信查找号码:ksaaa1121111,都可以找到我。期待能分享更多更好的内容给大家。谢谢!莫言广州演讲现场实录:绵里藏针说社会 话里话外皆高人。很受启迪! - 鲁国平 - 鲁国平的私人媒体--博客

From: 引用 【转载】莫言广州演讲现场实录:绵里藏针说社会 话里话外皆高人。很受启迪!

饿了 · 「炒」得好:嫩滑爽口,快速成菜

图片:Alpha / CC BY-SA

作者:灰子,


油在烹饪中的使用,是从宋朝之后才渐渐多起来,有了油,才开始有了“炒”这种烹饪技法,相比于从远古时代便开始的火烤,以及陶器之后的水煮,“炒”确实属于晚辈。不过,这个晚辈成长得很快,如今,“炒”,已经成为了大多数家庭厨房里最常用的烹饪技法。而拥有大炉灶和旺火力的餐厅厨房,更是把“炒”快速成菜,质嫩爽口的精髓发挥到了极致。

炒之所以能带给我们独特且美好的口感体验,即在于炒是使用油作为加热介质。那么,是什么原因使以油作为介质的“炒”,与将水或蒸汽作为介质的“煮”、“炖”、“蒸”等烹饪技法相比,产生出明显的区别?

首先是温度。相比于水和蒸汽,油的温度更高,可用于烹饪的油温最高达到 220 度左右(油可以达到更高的温度,但比较危险,烹饪中一般会控制在 220 度以下),而水最高只有 100 度,高压下的蒸汽也只有 120 度左右。油能够使食材快速成熟。相比于长时间炖煮出的食物的软烂,快速炒出来的食物口感更脆嫩、爽口、耐嚼。

然后是香味。水是 H2O,无色无味。而油中含有的物质就多了,各种脂肪酸,而且每一种物质都能写出一长串的化学式,这些物质都含有特别的香味。用油作为介质烹制的食物,自然比水煮的味道要香的多

水分含量也很关键。我们知道,每一种食材中都含有水分,而且大多数食材的水分含量都很高,肉类含水量通常在 70% 左右,绿叶蔬菜通常都在 90% 以上。以水作为介质的烹饪,通常不会使食材的水分含量减少很多。而油则可能通过高温快速减少食材表面的水分,使食材产生酥、脆、耐咀嚼等口感。

以上是以油为介质和以水为介质的区别,而把同样都是以油作为介质的“炒”和“炸”对比,炒没有炸的口感爽脆,但是更方便为菜肴调味,操作也更容易。

所以,炒,成为了大多数人最喜爱、也是最常用的烹饪技法。

不过,炒并不只是把食材放进油锅里翻几下这么简单,炒也分为几种方式,比如先煮熟再炒,比如先腌制上浆再炒,比如小火慢慢地炒、大火快快地炒,等等。这篇文章的第二部分,就让我们来聊聊炒的 5 种常用方式,以及每一种方式的技巧。

饿了 · 「炒」得好:嫩滑爽口,快速成菜

1. 生炒

生炒,就是指将食材在炒制之前,不进行任何“初步熟处理“、“腌制”或”上浆“等加工过程,直接放入锅中进行炒制的方法。

生炒是最简单炒菜方式,我想,估计对于大多数初学做菜的同学,这应该都是你最先学会的烹饪方法。不过也没有关系,掌握好生炒,炒素菜基本就够用了。

生炒适用于绝大多数蔬菜的炒制。生炒的素菜,通常火力要大一些,锅也要烧热一点,时间不要太长,这样炒出来的绿叶蔬菜,或者土豆丝、藕片等,就可以保持其爽脆、鲜嫩的口感,以及新鲜的色泽。而不至于吃起来软绵绵的,看起来软趴趴的。

而一些不要求口感非常细嫩爽滑的荤类菜肴,也可以使用生炒的方法。比如川菜里的盐煎肉,湘菜里的小炒肉。这样炒出来的肉没有包裹淀粉外衣,没有爽滑细嫩的口感,但吃起来比较干香,更有咀嚼的快乐。

饿了 · 「炒」得好:嫩滑爽口,快速成菜

2. 熟炒

与生炒直接对应的,就是熟炒了。何为熟炒?就是说,食材在进行炒制之前,就已经通过“初步熟处理”的方式加热过了,比如先进行焯水、水煮、油炸等,具体的“初步熟处理”的方式和技巧,在上一篇文章里已经讲过了。

最典型的熟炒菜肴就是回锅肉了,回锅肉的做法,是先将肉煮至 8 成熟,然后切片炒制。再比如我们喜欢的干锅,就是先将各种食材放入油锅里炸至 8 成熟,然后捞出来混在一起炒熟。这样的目的,是为了改变食材的口感。水煮过的肉,更容易保持水分,味道更滋润适口。而油炸过的食材,吃起来就会特别干香。

一些比较不容易熟的素菜,比如四季豆、香菇、木耳、西芹等,也通常要经过水煮之后再进行炒制,因为这些食材不容易熟,如果炒的时间短了,就无法成熟,但是时间久了,食材中的水分挥发过多,吃起来就不细嫩。所以,要通过先水煮至熟,再下入炒锅快速成菜。这样,就保证了菜肴成熟的同时,口感也比较细嫩。

饿了 · 「炒」得好:嫩滑爽口,快速成菜

3. 滑炒

滑炒多为荤菜,炒制之前,要先在食材中加入各种调料和淀粉,进行腌制上浆,然后进行炒制,而在炒制的结尾,还需要再浇入调兑好的味汁进行勾芡。

滑炒的菜的确好吃,比如鱼香肉丝、宫保鸡丁、京酱肉丝等等。但滑炒对调料、淀粉量的把握,以及对火候的控制,都有更高的要求,所以滑炒的菜肴不经常出现在家庭厨房里,如果你或你的家人能做好滑炒菜肴,那绝对为促进家庭和谐做出了重要贡献。

滑炒的两个关键点,一个在于“腌制上浆”,另一个在于“调兑味汁勾芡”。

肉类腌制就用简单的盐、料酒、老抽酱油即可,盐加底味,料酒去腥,酱油上点颜色,毕竟肉食白兮兮的不太好看。加入淀粉则是起到保护肉中的水分,使肉吃起来更细嫩爽滑的作用。如果肉新鲜,水分足,直接加入干淀粉即可,如果觉得肉有些干,那就加一些水淀粉(水淀粉就是用干淀粉加少量水兑匀制成的)。放入水淀粉后,仅仅搅拌均匀还是不够的,需要用筷子或手多搅拌一会儿,最好在 1 分钟以上,这样,肉和淀粉结合得更紧密,肉的口感也会更滑嫩。

肉下入油锅,因为家里面做菜,用油量通常比餐厅少,火也小很多,所以推荐用中高火,否则油温降低的快,肉上面的淀粉容易脱落,但也不要太高,否则肉容易老。滑炒的时间不需要太久,肉炒到完全变色,就倒入辅料炒断生,接着就需要倒入味汁勾芡。

味汁是滑炒的第二个关键点,味汁需要提前调兑好。比如宫保鸡丁,就要加入糖、醋、酱油、盐、水淀粉等调兑成味汁。是的,我们又要再加一次水淀粉,这次加入水淀粉,是因为在加热的过程中,淀粉的糊化作用,可以使含有调味料的汤汁浓缩黏稠,并均匀的粘裹在食材的表面,这样,菜肴的味道就会特别浓厚。(关于勾芡,以后应该会详细讲到)现在想想,是不是鱼香肉丝、宫保鸡丁这些菜,吃起来味道都要别别的炒菜更浓郁一些?

勾芡时,要使用大火,这样,味汁才会快速浓缩,均匀的粘裹(可参见上面的图)。这时起锅成菜,盘子底已经看不到汁水,而是一层亮晶晶的油。而菜肴表面有诱人的光泽。这道菜就成功了。

有些同学会说,啊,滑炒啊,鱼香肉丝神马的,一团浆糊,黏黏的,最烦了。额,你们大概是被小餐馆劣质的盖浇饭给坑了。炒的很棒的滑炒菜肴,根本看不到多余的汤汁,味道浓郁,口感爽滑软嫩,下饭神器。

饿了 · 「炒」得好:嫩滑爽口,快速成菜

4. 爆炒

我们在电视里有时候能看到厨师炒菜的画面,通常是火焰很高,满锅的火,里面的菜就在火里面飞来飞去,看起来很拉风。实际上呢,这更多是为了展现咱们厨师的技术,绝大多数时候都不会用到这么大的火,何况这样还会使菜肴产生烟熏味。只有一种情况会用到这样炫目的技能,就是制作爆炒菜肴。

爆炒,通常是用于质地比较嫩、很容易成熟的食材,比如猪腰、猪肝、鸡胗、猪肚头、鱿鱼等,这些食材炒得稍微久一点,质地就会变老、变硬。所以,就要用最大的火力短时间炒制。

我还在餐厅里当厨师的时候,最喜欢看师傅做肝腰合炒,锅烧热,油烧到冒烟,右手倒入猪肝和猪腰,未等食材在锅里蹲稳,左手便迅速开始翻锅,只见锅刚离开炉灶,火焰就腾地燃起,猪肝和猪腰在锅上方的空中转了 3 个圈,以完美的弧线再次落入锅中,师傅左手迅速将锅停稳在灶台上,右手倒入大葱节和兑好的调味汁。再次将锅里的食材腾至空中,亦是 3 圈,便关火,出菜。整个过程,从食材下锅到关火,不足 10 秒。

那叫一个相当嫩。

有人问,那是不是在家里就没法做这样的菜了,倒也不是,火开最大,锅热一些,油多一点,不要炒太久,等食材变色就出锅。虽比不上餐厅的口感,口感也会细嫩爽口的。

饿了 · 「炒」得好:嫩滑爽口,快速成菜

5. 煸炒

煸炒,煸炒是一种长时间炒制至熟的方法,通过长时间的炒制,使食材的表面、甚至内部的水分减少,变得酥香、干爽、越嚼越香。

并不是所有菜肴都可以煸炒,需要有些质感,食材本身不能太软,像绿叶蔬菜、海鲜之类的,都是不适合煸炒的。

大家喜闻乐见的煸炒类菜肴有干煸四季豆、干煸牛肉丝、干煸鳝鱼丝等,哦对了,还有亲爱的虎皮青椒。

制作煸炒类菜肴,通常要用中火或者中小火,如果火大了,水分很快就全挥发掉,就容易糊锅。煸炒需要时间久一点,如果是素菜,比如四季豆、青椒这些,就要等到食材表面出现褶皱,色泽变地焦黄,略微发黑。而荤类食材,比如牛肉丝,就要等到表面颜色变深,纤维变得明显,体积缩小,质地变硬即可。

煸炒的菜肴,最接近炸制菜肴的口感,虽不下饭,但滋味很足,适合下酒,也适合闲聊伴食。

除了以上 5 种炒的技法,另外还有软炒、熘之类,也属于炒的分支,但家庭烹饪中不常用,难度也大些,就不多说了。

———————————————

发自知乎专栏「
你不可能做不好一锅红烧肉

From: 饿了 · 「炒」得好:嫩滑爽口,快速成菜