[转载]家庭自制酸浆做“绿色环保豆腐”附酸浆水的详细制作方法

 
自制酸浆做豆腐是最绿色的豆腐了,酸浆豆腐是做豆腐过程中,盛出来的浆水,由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”,用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”,做一次豆腐留一次酸浆,可以循环使用。

  何谓酸浆,就是初次用酿造白醋制作豆腐后沥出的汁水,俗称浆水;温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用 而变酸,酸浆利用其含的乳酸来制作豆腐,规避了化学物品的污染,减少了豆腐本身的寒凉性,又增加了有益菌的用途,又称为绿色食品。

 
酸浆制豆腐是利用豆腐发酵以后变酸的特点,利用PH值的不同使得蛋白质发生沉降,这也是
传统常用的方法,这豆腐一经发酵之后,最大的变化是产生出了大量的维生素B12,而人体要是缺少了维生素B12,就会加速大脑的老化。所以,我们要经常吃一些经过发酵的豆腐,这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。


 
用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头,没有任何添加剂和化学物质,可以说“原汤做原食”,所以酸浆豆腐是“绿色环保的豆腐”。真正的绿色食品、健康生活!

 
做豆腐简单主要就是泡豆、磨浆,煮浆,点浆、压榨这几个程序。

豆腐的关键就是酸浆的发酵了酸浆的制作,点浆时候的变化,将上次的浆水保留发酵,下次用来点豆腐即可。

 
我做完豆腐,每次称一下,黄豆豆腐,250克黄豆可以做出豆腐680克—770克左右,就是一斤黄豆出2.7斤—-3.1斤豆腐之间。

 
第一次做的酸浆豆腐,留的酸浆有点少,点浆后,豆浆刚刚有一点反应,没有办法就勾兑了一点白醋点浆,才把豆腐做好,第二次又多留了酸浆水,这次试验了酸浆豆腐很成功,做的豆腐很嫩、很香很好吃,会做酸浆豆腐了,再也不要吃那些化工原料做的豆腐了,原汁原味真正的绿色食品哦,做了酸浆豆腐成功后,很兴奋的,特别是用酸浆点浆的时候,豆浆发生变化的那一刻,我真的感觉到很神奇,很有成就感的,呵呵,我把我做的过程写下来,和大家一起分享哦,呵呵,水平有限,写了两天啊,才鼓捣出来,

初次做酸浆豆腐要用白醋兑水点浆的,

材料 
  黄豆250克 
 水2500ml 左右 
白醋25克

1、 泡豆:将黄豆浸泡一夜,豆水重量比为1:3,泡好的黄豆约为原来的2倍,夏季6—8小时,春冬季12小时左右,如浸泡时间过长会影响出浆率。

2、
磨浆:我用的飞利浦料理机,将泡软的黄豆加入2500克水(干豆和水的比例是1:10以内),为了提高出浆率,我都是磨两遍,

3滤渣:准备好功率豆浆的布袋,将打好的生豆浆倒在布袋中,用手把豆浆挤出,过滤后的豆浆放在锅内,纱布最好是密一点的那种,过滤不好煮浆时容易糊锅底,如果纱布不密,就要过滤两遍

4、煮浆:过滤后的豆浆放在锅内煮开,将表面的泡沫捞出,豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右,把浆煮透煮香,注意一定不要离开,要看着锅以防溢出

5、点浆:初次先用25克的白醋加上50克的清水,搅均兑成酸卤。煮好的豆浆关火,降温到80度,加入450克左右冷水至锅中,加好后我都是测一下温度,刚好80度的,将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中,此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。将分散的蛋白质团粒 凝聚到一起。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了,点好后要保温静止20分钟左右

6、留酸浆水和酸浆水点浆:留酸浆就可以用汤勺将锅中的清汤舀出下次所需的点卤的量,250克要500克左右的酸浆,为酸浆备用,放在有盖的的瓶子发酵,放48小时左右时间即会变酸,这种变酸了水才是 真正的‘酸浆水’在下次做‘酸浆豆腐’时,用这种‘酸浆水’以1:1的比例加入清水勾兑,即可再做‘酸浆豆腐’了。酸值过度,就不能用了,时间稍长就会产生杂菌,而产生异味。现在的温度发酵3天,我家温度比较低,我都是放在暖气旁边,我用筷子,沾了一点尝了酸度,不是很酸,就直接用酸浆点豆腐,当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了,再开火加热1到2分钟,点好后要保温静止20分钟左右,

7、模具:准备一个可以滤水的容器,这是装面酱的盒子,下面打眼

8、可以滤水的容器,铺好干净纱布盖好纱布,

9、豆花:点好的豆花,

10、将豆腐花舀到纱布内,

11、把豆腐花铺平,用纱布裹好,上面盖上,盖子要比模具小一点,

12、压榨:上面用重物压住以利于把水挤出,压20分钟左右,压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定,喜欢吃嫩的就少压一会

 

做好的豆腐没有一点酸味,比例很重要,自己做食物即省钱又放心,好的酸浆是很酸、微黄、透明、清香的液体,浑浊的就是坏了。

 

下面白醋是自己做的,瓶子里面是醋蛾子做醋用的,朋友给的,自己做的白醋没有买的酸,不过可以用来点豆腐,外面卖的醋多是醋酸勾兑的食用醋,现在假醋太多了,

白醋做法

瓶子刷干净,控干水,酒、糖、凉开水的比例是1:1:10,加一起搅拌均匀,放入醋蛾子,但注意温度不能高于45度,一层半透明的膜,这层膜越长越厚,变酸就可以了,

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via 改善生命 从洁净饮食开始 http://blog.sina.com.cn/s/blog_50f5182e0102e5r6.html